يقضي كل بستاني الكثير من الوقت والجهد في الزراعة ، ثم حصاد البطاطس. خيبة أمل كبيرة هي حقيقة أن اكتشاف أن مخزون الخضروات يبدأ في التدهور لسبب غير معروف. الأمر الأكثر مخيبة للآمال هو حقيقة أن الطبق المحضر بعناية يبدأ فجأة في تغيير لونه إلى طبق غير جذاب للغاية. لماذا يحدث هذا ، سنحاول فهم مقالنا.
الأسباب الرئيسية
هناك العديد من الأسباب لظلام البطاطس ، وبعد ملاحظة مثل هذه التغييرات ، من الصعب تحديد سبب حدوث كل ذلك بالضبط. فكر في كل الخيارات الممكنة لهذه الظاهرة.
بعد التنظيف
يعد تغيير لون البطاطس بعد التقشير أمرًا طبيعيًا ، ولا داعي للخوف منه. الشيء هو أن الدرنات تحتوي على مركبات كيميائية - بوليفينول - والتي عندما تتفاعل مع الأكسجين ، تبدأ في الأكسدة. تم إطلاق سلسلة طويلة من التفاعلات الكيميائية. ينشأ لأن المواد الفينولية موجودة في العصير الخلوي والإنزيمات في السيتوبلازم. في الحالة الطبيعية ، لا يتفاعلون مع بعضهم البعض ، لأنهم منفصلون عن بعضهم البعض.
هام! أنواع مختلفة من البطاطس تغير لونها بعد التنظيف بسرعات مختلفة ، لأنها تحتوي على أعداد مختلفة من مادة البوليفينول. تتأثر بيئة تغير اللون أيضًا بالوسط المستنبت (التربة والظروف المناخية).
عند تقشير البطاطس ، قم بتدمير الحاجز الذي يفصل الإنزيمات عن المواد الفينولية ، ثم يختلط. هذا الخليط في الهواء ويشكل مركبات داكنة اللون. عند القلي ، تحدث نفس العمليات كما هو موضح أعلاه. بالإضافة إلى ذلك ، تحت تأثير درجة الحرارة ، يتم إطلاق تفاعل بين الحديد وحمض الكلوروجينيك الموجود في الدرنات.
لمنع حدوث ذلك ، تحتاج إلى إنشاء بيئة حمضية في الأطباق حيث تجري عملية الطهي. غالبًا ما يعتمد تغير اللون أيضًا على زيادة النيتروجين في التربة التي تراكمت داخل الدرنات. لذلك ، يتراكم الزائد تحت القشر ، لتجنب تغير اللون ، من المستحسن نقع الخضار المقشرة جيدًا في الماء قبل الطهي ، لمدة 2-4 ساعات.
أثناء التخزين
ليس فقط مدة تخزينه ، ولكن أيضًا ستعتمد الجودة على كيفية استيفاء شروط تخزين المحصول. بعض الأخطاء التي ارتكبت أثناء تخزين الخضار تؤدي إلى حقيقة أن المحصول الذي ينمو وفقًا لجميع القواعد يفقد جودته بسرعة ويغير لونه بعد التنظيف.
الظروف المعاكسة
ظروف التخزين المثلى للبطاطس هي + 2 ... + 6 درجة مئوية ، رطوبة الهواء - 80-90٪ والتهوية الجيدة للغرفة. تقلل التغييرات في اتجاه أو آخر من هذه المؤشرات من مدة صلاحية الدرنات وتثير تطور أمراض مختلفة.
هام! إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة حيث يتم تخزين البطاطس في حدود 0...+ 1 درجة مئوية ، ثم يكتسب لحمها طعمًا حلوًا ويغمق. عند درجة حرارة في نطاق + 7 ... + 12 ° درجة مئوية ، تنعم الدرنات ، وتنبت ، ويصبح اللحم ملطخًا.
لذا ، يصبح التهوية السيئة للغرفة هي السبب في أن الخضروات تبدأ في الثرثرة. عرض سلبي على الحفاظ على الجودة والقفزات الحادة لدرجة الحرارة. هذا يثير زيادة في الرطوبة ، ونتيجة لذلك ، يفسد الخضار.
ضرر ميكانيكي للحصاد
يتم حصاد البطاطس عادةً بمجرفة أو معدات خاصة ، والتي يمكن أن تسبب ضررًا طفيفًا للخضروات. عادة ما تكون هذه شقوق خفيفة. يستغرق الأمر أسابيع "لشفائها". إذا لم يتم خلق ظروف معينة لهذا الوقت (يتم تجفيف الدرنات بعد إزالتها من الأرض وحفظها في مكان بارد وجيد التهوية) ، فسوف تتدهور البطاطس بسرعة ، لأن أي بكتيريا يمكن أن تدخل بسهولة في "الجروح".
إذا كان من الممكن تأخير موقع الضرر ، وكان القشر لديه وقت للنضوج ، فسيتم تخزين المحصول دون مشاكل. يمكن "شفاء" "الإصابات" التي يتم تلقيها أثناء عملية التنظيف ، ولكن من الصعب منع ظهور العيوب أثناء النقل والتعبئة. هم أيضا بيئة جيدة لتطوير بقع رمادية.
الأمراض المعدية
أكثر أمراض تلف المحاصيل شيوعًا هي:
- الساق السوداء. مرض معد ينتقل من درنة مريضة إلى صحية. يحدث هذا حتى بعد الحصاد. يبدأ الجنين المصاب بالأسوداد من الداخل ، ويخرج رائحة كريهة. لم تعد هذه الدرنات مناسبة للطعام.
- التصلب. غالبا ما يحدث بسبب الأضرار الميكانيكية للخضروات. ينتشر من الداخل ولا يظهر على الجانب الخارجي من الدرنة ، ولكن ، على عكس الحالة السابقة ، البطاطس المصابة بالميلان مناسبة للاستهلاك. لوقف انتشار البقع ، يضاف الخل مع حمض الستريك إلى الماء عند الطهي. لمنع ظهور الشدائد ، سيساعد تخزين البطاطس التي تتخللها البنجر.
- اللفحة المتأخرة. يمكن العثور على هذه المصيبة حتى في مرحلة نمو الثقافة ، أي أنها تؤثر على أوراق الشجر. مع اتخاذ تدابير في الوقت المناسب ، هناك فرصة لإنقاذ المحصول.
تخزين غير صحيح
من أجل تخزين البطاطس لفترة طويلة ، يجب مراعاة بعض القواعد. بادئ ذي بدء ، هذه هي شروط التخزين الموضحة أعلاه. يجب عليك أيضًا اختيار المجموعة المناسبة للتخزين طويل المدى. لذا ، فإن الأصناف الناضجة المبكرة غير مناسبة تمامًا للوضع المطول. يحتاجون إلى الوقت لتناول الطعام قبل بداية الخريف ، وإلا سيبدأون في التدهور بسرعة. لكن أصناف منتصف النضج والنضج المتأخر تبقى جيدة حتى الربيع.
هام! غالبًا ما تعاني الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من النشا من بقع رمادية ، مما يسبب سواد اللب.
استخدام الأسمدة بشكل غير صحيح أثناء الزراعة
إذا كانت التربة التي ينمو فيها الخضروات بها نقص في البوتاسيوم ، فحتى مع جميع قواعد التخزين ، لا يمكن تجنب ظهور السواد. من الأفضل عدم تخزين مثل هذه الخضار للمستقبل ، أي أنه من غير المحتمل أن تكون قادرة على الاستلقاء حتى قبل الشتاء. كما أن الثقافة تدرك بشكل سلبي وجود فائض من النيتروجين في التربة ، والذي غالبًا ما يرجع إلى إساءة استخدام الأسمدة العضوية ، مثل السماد.
التنظيف المتأخر
عند حصاد الأصناف المتأخرة ، يجب أن يوضع في الاعتبار أن النضج الفني للدرنة في وقت الحصاد يجب أن يكون 100-130 يومًا. خلال هذا الوقت ، يتشكل قشر سميك في المحاصيل الجذرية ، ويحميه من التلف والمرض. إذا كانت الدرنات تقع في أرض دافئة ، فيمكنها التزاوج. في حالة الحصاد بعد حدوث الصقيع ، قد يتم تجميد الدرنات ، وعندما يدخلون إلى غرفة دافئة نسبيًا ، سيبدأون في التعفن بسرعة.
ما يجب القيام به وكيفية حل مشكلة التعتيم
إذا تم الكشف عن التغييرات في مظهر المحصول ، يجب اتخاذ تدابير عاجلة لحفظه. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى فرز جميع الأسهم وإزالة الدرنات الفاسدة.
هل تعلم قبل أكثر من 400 عام ، قام الكاهن والمؤرخ الإسباني بيدرو سيزا دي ليون ، عندما كان مراهقًا ، بركوب سفينة الغزاة الإسبان سرا ، متوجها إلى بيرو. بينما قام الجنود الباحثون عن الذهب بنهب وتدمير ممتلكات السكان المحليين ، قام الشاب بدراسة حياة السكان بعناية وكتب كل شيء. في عام 1553 ، نشر كتاب The Chronicle of Peru ، حيث تم ، من بين أمور أخرى ، تقديم الوصف الأول للبطاطس ، بالإضافة إلى طريقة تخزينها وإعدادها.
علاوة على ذلك ، يمكنك استخدام الحلول التالية للمشكلة:
- رتب الخضروات في صناديق خشبية وضعها في مكان بارد وجيد التهوية ، قبل تخزينها في حرارة أو حاويات أخرى.
- يجب وضع علب أو أكياس البطاطس في القبو على ارتفاع 20 سم من الأرضية وعلى نفس المسافة من الجدران. لا يمكنك رفع المحصول ، ولكن ببساطة ضعه على منصات خشبية.
- افصل البطاطس عن الخضروات الأخرىباستثناء البنجر. مع ذلك ، يمكنك تخزينها تتخللها.
هل من الممكن طهي وتناول البطاطا التي تحولت إلى اللون الأسود
إذا غيرت البطاطس لونها أثناء الطهي ، فلا حرج في ذلك. يمكنك تناول الطبق ، وفي المرة التالية قبل طهي الخضار ، انقعه في الماء. عند الطهي ، أضف القليل من أوراق الغار إلى المقلاة. كل ما تحتاجه للخوف هو البطاطا التي تغير لونها في غضون دقائق. هذا يشير إلى وجود الكثير من النيتروجين في محصول الجذر ، والذي لن يؤثر على الصحة بشكل جيد.
هل تعلم قد تختلف كمية السكر الموجودة في البطاطس اعتمادًا على ظروف تخزين الخضار. لذلك ، عند + 10 درجة مئوية في 1 كجم من الدرنات ، يتم تراكم 35.8 مجم من السكر ويتم استهلاك نفس الكمية. عند درجة حرارة أعلى ، يتجاوز الاستهلاك التراكم ، وعند درجة حرارة منخفضة ، يلاحظ التراكم إلى مستوى معين ، ثم يتوقف.
إذا تم العثور على محصول مدلل مع علامات تعفن ، فمن الأفضل التخلص من هذه الثمار. يمكن قطع البقع السوداء من أصل آخر واستخدام الدرنات للغرض المقصود. كما ترون ، هناك العديد من الأسباب لتغيير لون البطاطس أثناء التخزين والتحضير. ليس من الممكن دائمًا تصحيح هذه الظاهرة المتكررة إلى حد ما ، ولكن منعها تقع ضمن سلطة الجميع.
